果蔬在采收后仍是有生命的有機體，在冷柜貯藏中繼續進行著一系列復雜的生理活動，其中主要的是：呼吸生理、蒸發生理、生長和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬貯藏的理論基礎。果蔬在采收之前主要是進行光合作用。葉綠素利用太陽光能，吸收空氣中的。一氧化碳和土壤中的水分，將其合成為碳水化合物，并放出氧氣。

一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活動過程中，將光合作用所合成的有機物質不斷地進行氧化、分解，使其不斷消耗，將積蓄的化學能不斷釋放，這一過程的實質是以有機化合物作為呼吸底物，進行有控制的生物氧化。

呼吸作用

呼吸作用是指有機體組織在多酶體系的參與下，有機物被氧化分解，最終生成二氧化碳和水，并同時釋放能量的過程。呼吸作用的過程很復雜，可簡略地概括為三個階段：

第一階段：多糖分解為單糖，即淀粉、纖維素或果膠化合物分解為單糖。

第二階段：糖酵解為丙酮酸。

第三階段：丙酮酸在有氧條件下將有機物質完全分解為二氧化碳和水；在缺氧條件下有機物質分解不完全，生成簡單的有機物質。植物呼吸有兩種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。

1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空氣中游離態氧，將呼吸底物最終氧化成水和二氧化碳，并秘能量。這是植物的主要呼吸方式，但有的組織處于缺氧狀態，氣體交換困難，進行無氧呼吸。

2.無氧呼吸無氧呼吸過程沒有游離態氧的參與，消耗的氧從分子間獲得，呼吸底物不能徹底氧化，釋放的能量少。

呼吸強度

呼吸強度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指標，是直接關系到貯藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸強度是指1kg新鮮果蔬在1小時內放出C02的質量(mg)或吸入02的質量(mg)，單位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸強度因品種和成熟度的不同而有顯著的差別，同時受外界條件（溫度、水分、氧和二氧化碳及損傷等）的影響也很大。

呼吸系數（呼吸商）果蔬的呼吸系數RQ是果蔬在一定的時間內，排出的=氧化碳和吸收的氧兩者容積之比，或者兩者物質的量之比。呼吸系數常依呼吸基質而變化，所以，測定出呼吸系數便可以推定其呼吸基質，如呼吸系數為1，則可以斷定其呼吸基質為單糖。如呼吸系數為1.33，其呼吸基質是蘋果酸。