果蔬在采收后仍是有生命的有機(jī)體，在冷柜貯藏中繼續(xù)進(jìn)行著一系列復(fù)雜的生理活動，其中主要的是：呼吸生理、蒸發(fā)生理、生長和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬貯藏的理論基礎(chǔ)。果蔬在采收之前主要是進(jìn)行光合作用。葉綠素利用太陽光能，吸收空氣中的。一氧化碳和土壤中的水分，將其合成為碳水化合物，并放出氧氣。

一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活動過程中，將光合作用所合成的有機(jī)物質(zhì)不斷地進(jìn)行氧化、分解，使其不斷消耗，將積蓄的化學(xué)能不斷釋放，這一過程的實質(zhì)是以有機(jī)化合物作為呼吸底物，進(jìn)行有控制的生物氧化。

呼吸作用

呼吸作用是指有機(jī)體組織在多酶體系的參與下，有機(jī)物被氧化分解，最終生成二氧化碳和水，并同時釋放能量的過程。呼吸作用的過程很復(fù)雜，可簡略地概括為三個階段：

第一階段：多糖分解為單糖，即淀粉、纖維素或果膠化合物分解為單糖。

第二階段：糖酵解為丙酮酸。

第三階段：丙酮酸在有氧條件下將有機(jī)物質(zhì)完全分解為二氧化碳和水；在缺氧條件下有機(jī)物質(zhì)分解不完全，生成簡單的有機(jī)物質(zhì)。植物呼吸有兩種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。

1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空氣中游離態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化成水和二氧化碳，并秘能量。這是植物的主要呼吸方式，但有的組織處于缺氧狀態(tài)，氣體交換困難，進(jìn)行無氧呼吸。

2.無氧呼吸無氧呼吸過程沒有游離態(tài)氧的參與，消耗的氧從分子間獲得，呼吸底物不能徹底氧化，釋放的能量少。

呼吸強(qiáng)度

呼吸強(qiáng)度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指標(biāo)，是直接關(guān)系到貯藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸強(qiáng)度是指1kg新鮮果蔬在1小時內(nèi)放出C02的質(zhì)量(mg)或吸入02的質(zhì)量(mg)，單位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸強(qiáng)度因品種和成熟度的不同而有顯著的差別，同時受外界條件（溫度、水分、氧和二氧化碳及損傷等）的影響也很大。

呼吸系數(shù)（呼吸商）果蔬的呼吸系數(shù)RQ是果蔬在一定的時間內(nèi)，排出的=氧化碳和吸收的氧兩者容積之比，或者兩者物質(zhì)的量之比。呼吸系數(shù)常依呼吸基質(zhì)而變化，所以，測定出呼吸系數(shù)便可以推定其呼吸基質(zhì)，如呼吸系數(shù)為1，則可以斷定其呼吸基質(zhì)為單糖。如呼吸系數(shù)為1.33，其呼吸基質(zhì)是蘋果酸。